Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker weich kochen und abkühlen lassen. Essig, Öl, Pfeffer und Salz zu einem Dressing verrühren, Pfirsiche in kleine Stücke schneiden und mit dem Spargel in das Dressing geben, vermengen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Leber in Mehl wälzen und in Butter kurz braten. Mit Mandelblättchen bestreuen und zu dem Salat reichen

1. Das Suppengrün putzen, Zwiebel pellen und mit der Poularde in einem großen weiten Topf mit Wasser bedecken, salzen und 80 Min. im offenen Topf sanft köcheln lassen. Nach 50 Min. die geschälten Kartoffeln zu der Poularde geben. danach den unterhalb der Köpfe geschälten weißen Spargel und 5 Min. später den nur im unteren Drittel geschälten grünen Spargel. Nach weiteren 10 Min. die Hähnchenbrust hinzufügen.
2. Morcheln mit 75 ml. kochendem Wasser bedecken und 30 Min quellen lassen, anschließend fein hacken. Das Pilzwasser mit den Schalotten und Wein auf 100 ml. einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und die Morcheln dazu geben.
3. Die Kräuter fein hacken.
4. Für die Hollandaise kurz vor dem Servieren die Butter schmelzen. Pilzflüssigkeit mit dem Eigelb über heißem Wasserdampf oder im Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, bis die Mischung fast kocht. Vom Dampf nehmen und die Butter mit einem dünnen Strahl nach und nach einrühren. 1/3 der Kräuter hinzufügen und mit Essig, Salz und Cayennepfeffer würzen.
5. 750 ml. der Geflügelbrühe durch ein Sieb gießen und mit den restlichen Kräutern verrühren. Als Vorsuppe servieren.
6. Geflügel von der Haut befreien und das Fleisch vom Knochen lösen. In Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Spargel und Hollandaise servieren.

Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Ca. 2/3 der Erdbeeren mit 3 El. Zucker in einer Schüssel mischen. Ca. 15 Min. ziehen lassen.

Inzwischen Weißbrot zerbröseln. Mandeln in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, heraus nehmen und abkühlen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen. Brösel darin unter Wenden goldbraun rösten. 100 g Zucker darüber streuen und karamellisieren. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Gezuckerte Erdbeeren pürieren. Die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Restliche Erdbeeren unter das Erdbeerpüree heben.

1/3 Erdbeerpüree in eine hohe Schüssel geben. Mit der Hälfte der Brotbrösel bedecken. 1/3 Püree, übrige Brösel und Rest Püree in die Schüssel schichten. Zum Schluss die geschlagenen Sahne darauf geben, mit Mandelblättchen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben.